Le vin rouge est généralement issu de la transformation des raisins à pellicule noirs et à jus blanc. Ce processus de transformation des raisins en vin rouge est appelé vinification. Ce processus commence juste après la vendange des raisins qui permet d’écarter les mauvaises baies. Voici les étapes à suivre pour faire du vin rouge.
Plan de l'article
Égrappage (érafla), foulage et macération
L’égrappage est la première étape du processus de vinification consistant à la séparation des baies de raisins de la grappe. En effet, c’est une étape facultative que le viticulteur peut décider d’ignorer, de faire partiellement ou totalement. C’est un travail consistant à l’extraction des tanins et des saveurs herbacées présentes dans les rafles.
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Par exemple en Bourgogne, la majorité des viticulteurs font l’égrappage de façon partielle. Cela permet de conserver la structure tannique du raisin. Ainsi, après cette étape on passe au foulage. Le foulage est la partie du processus qui consiste à faire passer les baies de raisins dans le fouloir pour les éclater.
C’est l’étape permettant de libérer le jus du raisin. Lorsque le foulage est terminé, les raisins foulés sont placés dans des cuves à acier inoxydable. Ces cuves peuvent aussi être en bois. C’est l’étape de la macération. La plupart des cuves sont équipées d’une thermorégulation pour contrôler le processus de fermentation alcoolique.
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Pigeage (remontage), fermentation alcoolique, décuvage et pressurage
Lors de la macération, les parties solides remontent à la surface pour former le chapeau de Marc. Le viticulteur casse ce chapeau avec un pilon et l’enfonce dans le jus de raisin en fermentation. Cela permet d’extraire facilement les éléments donnant la couleur. Il faut alors maintenir le chapeau humide par remontage en pompant le jus depuis le bas de la cuve.
Il faut ensuite le réintroduire par le haut en arrosant le chapeau. Les pellicules noires du raisin donnent la couleur rouge au jus blanc. Il faut savoir que la fermentation alcoolique a lieu pendant la macération où les sucres du jus de raisin sont transformés en alcool. Cela est possible grâce aux levures présentes dans le jus.
Pour le vin rouge, les baies et les jus restent plongés entre 2 et 3 semaines dans la cuve. Ensuite, le décuvage et le pressurage vont consister à la séparation du jus du chapeau de Marc pour obtenir le vin de goutte. Après cela le chapeau issu de cette séparation est pressé sans excès pour obtenir le jus de presse.
Élevage, fermentation malolactique, soutirage et embouteillage du vin
À la suite du pressurage, le vin est mis dans une barrique pour se stabiliser et atteindre la maturité. C’est l’élevage qui dure entre plusieurs semaines et des années.
C’est pendant cette même période que se produit la fermentation malolactique les 4 premières semaines. Lorsque cette deuxième fermentation est terminée, le vin est séparé des levures mortes par soutirage.
C’est après cela que le vin est filtré pour éliminer les particules en suspension et le rendre limpide. Enfin, le vin est mis en bouteille fermée par un bouchon.
Le processus pour faire du vin rouge est appelé vinification. Ce processus suit plusieurs étapes au bout desquelles on obtient un vin clair et limpide.
